Trwałość przechowywanych produktów zależy od wielu czynników, z których najważniejsze to:

• jakość surowca, głównie jego cechy fizyczne i chemiczne (skład, zawartość wody, pH, aktywność enzymatyczna, higroskopijność,aktywność życiowa, odporność na niska i wysoką temperaturę, skłonność do samozagrzewania się, pylistość, dojrzałość przechowalnicza...),
• charakter i ilość mikroflory obecnej wewnątrz i na produkcie oraz w jego najbliższym otoczeniu,
• warunki przechowywania (temperatura, wilgotność, skład atmosfery, szeroko pojęta higiena przechowalni)